Chamomile Club 〜カモマイルクラブ〜|ライフスタイルにあったオーガニックアイテムを提案するセレクトショップです。


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EUオーガニック認証マーク取得 ロリ・フェレール バスサミコ・レセルバ
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総輸入元 株式会社ラ パシオン 加藤智子さんより

一目惚れしてしまったスペイン産バルサミコ酢を2年越しにやっとご紹介できます。

しかし本当は、まさか私が皆さんにバルサミコ酢をご紹介するときが来るとは思いもしませんでした。
なぜならバルサミコ酢は、一般的に家庭にないものと考えていたからです。

私自身、上質なバルサミコ酢の味わいが大好きなのと、発酵食品でもあることから子供たちにも日頃から食べさせていました。
それは実は主人が、20年以上イタリアンの料理人なので、プライベートでも食材はいろいろ試している我が家だからこそだと思っていました。

バルサミコもさまざまあります。熟成年数が長いものや、砂糖やカラメルが使われているものや、そうでないもの。
その違いは何か。

いろいろなバルサミコ酢を使いながら、バルサミコ酢のことを深くわかってくると「こんなバルサミコ酢があったらいいな」という思いがうまれます。

そしたら…、
あったのです!
「あったらいいな…」と、私が心底思っていたバルサミコ酢が!!

このバルサミコ酢は、生産者が往来の「熟成期間が長ければ長いほどいい」という点から離れ、濃厚な甘みながらサラリとしたテクスチャー、後味のスッキリ感を出せるような味わいを追求した賜物なのです。
その試行錯誤の結果、スペイン産ならではのソレラシステムで15年熟成させたワインにヴィネガーをブレンドし、さらに2年熟成させる独自の製法に辿り着き、生み出されたバルサミコ酢だったのです。
そんな「ありそうでなかったバルサミコ酢」に、私は出会ってしまいました。

これはきっと皆さんのバルサミコ酢の概念を変えてしまう…。

そんな思いが、私は、一般家庭の必需品とは思っていないバルサミコ酢ですが、今回どうしてもこの味わいを食べてみていただきたくて数量限定で仕入れました。
すでにシェフや食のプロ、某ブランドや、某デパートの方々に「これは面白い!いつ入荷ですか?」と絶賛いただきながらも、入荷をお待たせしてきた逸品でもあります。
オリーブオイルとの相性も抜群です。

日本でここだけしかないこの味わいをぜひ一度体験してみてください。

輸入元 株式会社 LA PASION
加藤 智子



 商品名:ロリ・フェレール・バルサミコ・レセルバ
 タイプ:スイーツBIO12・モアスイーツBIO16  容量:250ml
 定価:スイーツBIO12 3,024円(税込) モアスイーツタイプ 3,186円(税込)
 原材料名:濃縮ぶどう果汁・ぶどう酢・酸化防止剤(亜硫酸塩) ※1

 賞味期限:2020年2月29日
 原産国:スペイン
 酸度:スイーツタイプ 0.5% モアスイーツタイプ 0.57%
 糖度::スイーツタイプ 12 モアスイーツタイプ 16

※1


「酸化防止剤(亜硫酸塩)の使用について」
ロリ・フェレールバルサミコ酢には、酸化防止剤を使用しています。
このバルサミコ酢は15年熟成のワインを使っていますが、たとえ酸化防止剤を無添加にしてワインをつくっても、ワイン酵母は亜硫酸塩が約30mg/Lが自然発生します。
ロリ・フェレールのバルサミコ酢に「微量ながらも人工的に添加している」というのは、ワイン酵母が自然に生成するのと同じ程度の25-30mg/Lのみ(2018年)です。
そもそもワインへの酸化防止剤の許容量は、日本では350mg/L。EUで一般的な甘口ワインは400mg/L、EUオーガニック基準では甘口ワインは300mg/Lになっています。

この生産者たちが大切にしているのは、酸化防止剤を使わないことでなく、ペドロヒメネスという同じ品種の白ブドウを100%使用していく中で、当たり前ですが毎年同じではない自然環境やブドウにおいていかに身体に安心で安全なバルサミコ酢をつくるかということです。
酸化防止剤という添加物が使われていても、「どのような経緯で、どの程度の量を、なぜ必要なのか」というところまで生産者に追求できるコミュニケーションがあり、皆さまに使用量を公開できることは、私たちにとっても、とても重要なことだと考えています。

「自分たちの子どもにも安心して食べさせたいものこそ、皆さまにご紹介する」ということに本気で向き合っているからこそです。


    
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ロリ・フェレール バスサミコ・レセルバ 3つの秘密



スペインでは熟成期間が2年のバルサミコのことを「レセルバ」といいます。
ヘレス地方で生まれるロリ・フェレールのバルサミコ・レセルバは、バルサミコ酢が苦手だった・・・という方々が「このバルサミコ酢なら、私はバルサミコ酢が好き」と仰るくらいに卓越した深い味わいがあります。
生産者が大量生産に走ることなく、効率よりも品質を大切に考え、惜しまず手間暇をかけた逸品です。
その秘密はヘレス地方の伝統的な独自製法と、生産者が惜しみなく注いできた時間を手間暇にあります。

三つにまとめてご説明しましょう。

まず一つ目の秘密は、一般的なイタリアのバルサミコ酢と違う点でもある、ブドウの品種です。
スペイン産の白ブドウ「ペドロヒメネス種」が使われています。ペドロヒメネス種は、シェリー酒のペドロヒメネスに使われることで知られている白ブドウで、世界で最も甘口のブドウとも言われているブドウです。
この甘口のブドウをアソレオという製法でさらに天日干しし、ブドウの自然な酸が凝縮することで、旨味の複雑性も生まれるのです。
このように手間暇と時間をかけてレーズンのように甘みをとじこめたブドウから、ようやく原料ワインをつくる過程に入ります。

二つ目の秘密は、15年間もの間、熟成させた原料ワインです。このワインはただ15年熟成させるのではなく、シェリー酒などの酒精強化ワインがつくられる独自の熟成方法「クレアデラとソレラシステム」により誕生します。
ソレラシステムとは、通常のワインのように一度樽に詰めらてそのまま熟成させるのではなく、樽から樽へ新しいシェリーを古いシェリーと混ぜながら熟成させていきます。熟成を繰り返しながら、15年の時を待つのです。
まさに老舗の鰻屋さんの「先代から続く秘伝の鰻のタレ」を想像していただければ良いかと思います。

三つ目の秘密は、二つ目の秘密の方法で熟成させた15年もののワインと、ペドロヒメネス種のヴィネガーと合わせてさらに2年熟成させることで醸し出されたテクスチャーと味わいです。
スペインではバルサミコの熟成〇年という販売方法はあまりしません。
なぜなら10数年熟成したヴィネガーの場合、もっと樽の香りがありドロリとしたテクスチャーになることが多いです。
そのため生産者は往来の「熟成期間が長ければ長いほどいい」という点から一度離れ、濃厚な甘みがあるままに、けれどもサラリとしたテクスチャー、後味のスッキリ感を出せるような味わいを追求しました。
その試行錯誤の結果、ペドロヒメネス種100%でつくられた15年熟成のワインにヴィネガーをブレンドし、2年熟成させる独自の製法に辿り着いたのです。
つまり2年だからこそこの風味が出せるのです。

    
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欧州BIO認定 バルサミコ・レセルバの風味の特徴

見てください、この畑の草花たち!
ロリフェレールで使うペドロヒメネス種のぶどうは、自然の環境の中に寄り添いながら栽培されています。

ロリ・フェレール バルサミコ・レセルバは、
欧州のBIO認定を取得している商品です。




天日干しという自然な製法により、濃縮した糖分とぶどうがもつ天然の酸味が、アロマと味わいの複雑性を生み出し、口の中にフレッシュでハーモニーの良い感覚をもたらします。砂糖を添加するものもありますが、このヴィネガーは一切添加しないため自然本来の甘味を味わっていただけます。

そして実際に毎日の生活に欠かせない、新しい味わいを教えてくれます。

それは、素材そのものや料理にかけるだけで味のマリアージュを可能にし、味わいをランクアップしてくれるので用途が広く、同時に他にない味わいなのでかえがえのない必需品となります。
深い甘みとコクがありますが、さらりと後口サッパリに仕上げてあるので、炭酸水で割るとノンアルコールカクテルとしても楽しめるほどのクオリティーが実現します。揚げ物、焼き物、サラダ、洋食、和食、中華、サラダ、お菓子と、どの分野でも風味を向上させるため、トップクラスのシェフも一度このヴィネガーを知ると「今までとは違う!」と使い続けてしまうほどの魅力をもつ逸品です。
ぶどうの発酵食品でもあり「他にない万能調味料」と高い評価を頂いています。
スペインレストランを始め、フレンチ、イタリアン、和食、鉄板焼き、カフェや料理教室にとどまらず、一般の方々までファンが多く、口コミで広がっているヴィネガーです。

モアスイーツBIO16はスイーツBIO12より、際立つ自然な甘味が特徴です。
スイーツBIO12は、スッキリした自然な甘味が特徴しょうか。
とは言っても、砂糖を一切加えておらず、カラメル色素など合成着色料なども使っていません。
「BIO」とはヨーロッパにおいて、人工的な手を加えることなく自然なままであることを意味します。
「12」や「16」の数字は、糖度を表わしています。糖度をフルーツで例えるなら、BIO12はイチゴや梨など。BIO16は、柿やぶどうなどでしょうか。
(フルーツの糖度は酸味との兼ね合いがあるのであくまで目安です)

※発売開始1か月限定でモアスイーツBIO16はスイーツBIO12セットの送料無料キャンペーンを行っています。

是非お好みの味を見つけてみてくださいね。


    
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ロリフェレール姉妹からのメッセージ

日本の皆様、こんにちは。

私たちが、ペドロ・ヒメネス種を使うのは、「自然な甘さ」が第一の理由です。
ペドロ・ヒメネスは世界でもっとも甘いワインのひとつです。
2年前の東京での展示会でTomokoと出会い、長い間製品についてディスカッションを重ねました。
今回、皆様に紹介できること、嬉しくて仕方ありません。

自然な製法である天日干し“アソレオ”により、濃縮した糖分とブドウが持つ天然の酸味を有し、アロマと味わいの複雑性が口の中にフレッシュでハーモニーのよい感覚をもたらします。
原料となるペドロヒメネスの天日干しは、主にスペインのへレス地方で実践されている伝統的な方法で、夜間は夜露を避けるためにカバーで覆い、加熱状態が均一になるよう翌日はブドウの上下を入れ変えます。
収穫されたペドロヒメネスは、レドレスとよばれる直径1.5〜2mの円形マットの上に置かれ、1〜2日かけて乾燥させることで糖分が10〜20%濃縮します。

100%ナチュラルなEUのBIO認定商品ですので、とてもやさしい酸味と甘味があなたの料理に“喜び”をプラスしてくれるでしょう。
どうぞホンモノの味を是非味わってください。





 商品名:ロリ・フェレール・バルサミコ・レセルバ
 タイプ:スイーツBIO12・モアスイーツBIO16  容量:250ml
 定価:スイーツBIO12 3,024円(税込) モアスイーツタイプ 3,186円(税込)
 原材料名:濃縮ぶどう果汁・ぶどう酢・酸化防止剤(亜硫酸塩) ※1

 賞味期限:2020年2月29日
 原産国:スペイン
 酸度:スイーツタイプ 0.5% モアスイーツタイプ 0.57%
 糖度::スイーツタイプ 12 モアスイーツタイプ 16

※1


「酸化防止剤(亜硫酸塩)の使用について」
ロリ・フェレールバルサミコ酢には、酸化防止剤を使用しています。
このバルサミコ酢は15年熟成のワインを使っていますが、たとえ酸化防止剤を無添加にしてワインをつくっても、ワイン酵母は亜硫酸塩が約30mg/Lが自然発生します。
ロリ・フェレールのバルサミコ酢に「微量ながらも人工的に添加している」というのは、ワイン酵母が自然に生成するのと同じ程度の25-30mg/Lのみ(2018年)です。
そもそもワインへの酸化防止剤の許容量は、日本では350mg/L。EUで一般的な甘口ワインは400mg/L、EUオーガニック基準では甘口ワインは300mg/Lになっています。

この生産者たちが大切にしているのは、酸化防止剤を使わないことでなく、ペドロヒメネスという同じ品種の白ブドウを100%使用していく中で、当たり前ですが毎年同じではない自然環境やブドウにおいていかに身体に安心で安全なバルサミコ酢をつくるかということです。
酸化防止剤という添加物が使われていても、「どのような経緯で、どの程度の量を、なぜ必要なのか」というところまで生産者に追求できるコミュニケーションがあり、皆さまに使用量を公開できることは、私たちにとっても、とても重要なことだと考えています。

「自分たちの子どもにも安心して食べさせたいものこそ、皆さまにご紹介する」ということに本気で向き合っているからこそです。




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ロリ・フェレール バルサミコ・レセルバ モアスイートBIO16
 
ロリ・フェレール バルサミコ・レセルバ モアスイートBIO16
2,950円(税別)
 
 
ロリ・フェレール バルサミコ・レセルバ スイートBIO12
 
ロリ・フェレール バルサミコ・レセルバ スイートBIO12
2,800円(税別)